mardi 3 mai 2016

Catedra universitară de „Bucătărie a viitorului” – Radioreportaj (177)

Amelia Chirca
Radioreportaj pentru emisiunea „Ştiinţa în cuvinte potrivite”
cu Dan Manolache pe Radio România Cultural
vineri, 29 aprilie 2016

video

Bună ziua tuturor!
Desigur, de la oamenii de ştiinţă aşteptăm cu toţii răspunsuri la marile întrebări
care ne frământă şi soluţii la complicatele probleme ale umanităţii.

La sfârşitul intervenţiei mele ne vom putea întreba dacă „invenţiile” despre care vă voi vorbi
 intră într-una din aceste categorii. Un lucru este sigur: ele au fost realizate
în cadrul unei prestigioase unităţi franceze de învăţământ superior, Universitatea Paris Sud.


Aici, un foarte serios cercetător, specialist în fizico-chimia materialelor,
 propune de mai mulţi ani studenţilor săi un curs opţional de gastronomie moleculară.
Succesul opţiunii cu pricina a condus acum doi ani la inaugurarea unei noi catedre în cadrul universităţii. 

Este vorba de catedra de „Bucătărie a viitorului”.
O catedră ce reuneşte chimişti, fizicieni şi câţiva „şefi” –
chef în accepţiunea gastronomică a termenului, desigur.


Încă de la începutul existenţei sale, catedra cu pricina, unică în Franţa, a stârnit interesul şi
sprijinul financiar al câtorva grupuri agroalimentare, printre care binecunoscutul Danone.

Şi iată că săptămâna trecută, mai toate mijloacele de informare în masă au dedicat comentarii
- unele amuzate, altele mai serioase - lucrărilor realizate de studenţii care au urmat cursurile de „bucătărie a viitorului”. Unele dintre aceste sunt adevărate invenţii, sau măcar inovaţii.


Aş începe cu cea care mi s-a părut cea mai surprinzătoare: vinegreta feliată.
Amestecul în proporţii variabile de ulei, oţet muştar şi sare, vinegreta constituie o emulsie ce agrementează tot felul de salate şi sandviciuri. 

Marea problemă pentru toţi cei care mănâncă în fugă un astfel de sandvici este picătura de amestec uleios care cade şi pătează cămaşa consumatorului.
Mai este oare nevoie de reamintit legea lui Murphy conform căreia probabilitatea ca picătura de vinegretă să cadă este proporţională cu preţul cămăşii?


Oricum ar fi, studenţii la „Bucătăria viitorului” au luat problema în serios, au studiat-o şi au găsit soluţia. Au adăugat cantităţi infime dintr-un produs gelifiant peste oţetul călduţ, şi apoi au adăugat uleiul, cald şi el. Rezultatul este un soi de gel ce poate fi tăiat în felii şi care va da gust oricărui sandvici, fără riscul de a curge şi a păta.

Un alt produs pus la punct de studenţii de la Universitatea d’Orsay este o folie alimentară biodegradabilă ce ar putea înlobui cu succes folia de plastic, poluantă pentru mediu şi poate chiar toxică, după unii specialişti.


Se pare că pentru unii dintre noi, simplul fapt de a sparge câteva ouă pentru a face o omletă reprezintă o dificultate insurmontabilă. Pentru aceştia, studenţii şi cercetătorii de la Orsay au pus la punct „gelul de omletă”. Este suficient ca cheful să taie o felie din acest gel, să o pună în tigaie şi va obţine o omletă delicioasă. Nu ştiu câţi bucătari neîdemânatici îl vor adopta, dar pentru unele cantine sau restaurante, ar putea însemna ceva economii de transport şi stocaj.

Care ar fi următoarea etapă? Mi-ar fi greu să anticipez în privinţa inventivităţii studenţilor la „Bucătăria viitorului”. Ideile lor nu se limitează doar la conţinutul farfuriei, ci includ şi elaborarea unor noi materiale pentru fabricarea ustensilor utilizate în bucătarie.
Putem să ne imaginăm că viitor, chefii cei mai reputaţi vor avea
cel puţin un masterat,  dacă nu un doctorat de gastronomie moleculară!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire